Recette : Filet de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de haricots cocos de Paimpol

Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de filet de bar
- 40 cl de fond de veau
- 100 g de chorizo coupé en très fines tranches
- 50 g de beurre
- 40 g de chapelure
- 50 g de fromage de conté râpé
- noix de muscade
- 600 g de cocos de Paimpol (d'autres haricots blancs peuvent convenir)
- crème fraîche
- lait
- beurre
- maïzena (éventuellement)
- sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la croûte de chorizo : détaillez-en 50 g très finement à l’aide d’un couteau ou d’un robot ménager.

Mélangez le fromage râpé, la chapelure et le chorizo.
Ajoutez le beurre à l’aide d’une fourchette, rectifiez l'assaisonnement et roulez en boule.
Entreposez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Par ailleurs, faites sécher 4 tranches de chorizo, sur une grille à pâtisserie, au four préchauffé à 80°C : les tranches doivent sécher et devenir croustillantes.
Réservez sur une grille.

Selon le conditionnement des cocos (bocal ou sec), réhydratez-les selon les indications de l’emballage et faites-les cuire ou réchauffer.

Par ailleurs, coupez le reste de chorizo en morceaux et mettez-les dans un poêlon avec le fond de veau.
Faites réduire de ¾ et passez le jus restant au chinois fin.

Réservez la moitié des haricots et passez le reste au robot ménager avec un peu de crème fraîche et de lait afin d’obtenir une purée très fine (adaptez la quantité pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse).

Passez la purée au chinois fin.
Assaisonnez de noix de muscade, de poivre et de sel.
La purée doit être lisse et sans grumeaux.
Rectifiez l'assaisonnement.

Découpez le filet de poisson en 4 morceaux égaux.

Réservez au frais.

Retirez la pâte du réfrigérateur, laissez-la se détendre un peu et abaissez-la au rouleau à environ 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Découpez cette abaisse aux dimensions des morceaux de poissons.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Disposez les morceaux de poisson dans un plat beurré, salez, poivrez et enfournez-les.
Faites cuire environ 10 minutes.

Retirez du four et laissez refroidir un peu.
Disposez les tranches de préparation sur les morceaux de poissons.
Remettez au four, en position grill et laissez colorer la croûte.

Réchauffez la sauce et ajoutez, le cas échéant, un peu de maïzena à la réduction de fond de veau et montez la sauce au beurre.

Versez les cocos entiers dans un poêlon avec un peu de beurre, salez, poivrez et faites-les réchauffer à feu doux.

Versez la crème de coco dans un siphon préalablement chauffé à l’eau.
Fermez et vissez 2 cartouches de gaz.

N.B.
: si vous ne disposez pas d’un siphon, versez simplement la crème de cocos à l’aide d’ une cuillère à soupe.

Versez 2 cuillères à soupe de cocos au centre de l’assiette, disposez un morceau de poisson couvert de croûte dessus.
Versez le fond réduit d’un côté et siphonné un peu de crème de coco de l’autre.

Décorez d’une tranche de chorizo séchée.

Recette : Boulettes de pommes de terre au bleu

Préparation :45 min
Cuisson :35 min

Ingrédients (pour6 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre
- 1 oeuf
- 2 blanc d'oeufs
- 150 g de bleu d'Auvergne ou de roquefort
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre
- huile de friture

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les et écrasez-les en purée.

Salez, poivrez et incorporez l'oeuf entier à la purée refroidie.

Formez des boulettes dans lesquelles vous insérerez une noisette de bleu d'Auvergne.

Passez-les dans les 2 blancs d'oeufs légèrement battus, puis dans la chapelure.

Laissez reposer 30 min avant de les frires 5 min dans l'huile bien chaude.

Recette : Gâteau au yaourt pomme cannelle

Préparation :20 mn
Cuisson :45 mn

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 2 yaourts nature (1 = 125 g)
- 3 pommes golden
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- cannelle en poudre (à doser selon votre goût)

Préparation :


Peler et couper les pommes en petits morceaux et réserver.

Séparer les jaunes des blancs dans deux saladiers différents.
Ajouter le sucre aux jaunes et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le yaourt. Bien mélanger.
Ajouter la levure chimique, le sucre vanillé et la cannelle. Bien mélanger.
Ajouter les pommes. Bien mélanger encore une fois.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Beurrer un moule et y verser la préparation.
Faire cuire 45 mn environ à 180°C.Vous pouvez mettre un filet de sirop de cannelle si vous en avez et diminuer la dose de cannelle en poudre. Cela parfumera délicieusement ce gâteau.

Recette : Bûche de noêl à la mûre et à la vanille

Ingrédients (pour 20 personnes) :

Bavaroise au brut de mûres :
- 125 g de lait
- 100 g de crème de mûres
- 1 jus de citron
- 150 g de crémant de mûres
- 75 g de pulpes de mûres
- 125 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 20 g de feuilles de gélatine
- 750 g de crème fouettée

Confit de mûres :
- 250 g de pulpe de mûres
- 50 g de sucre
- 25 g de sucre inverti (ou sucre normal)
- 1 jus de citron
- 10 g de feuilles de gélatine

Crème à la vanille de bourbon :
- 125 g de lait frais
- 125 g de crème fraîche
- 1 gousse de vanille de bourbon
- 50 g de sucre
- 50 g de sucre inverti (ou sucre normal)
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 12,5 g de gélatine
- 600 g de crème fouettée

+ 1 biscuit joconde amande

+ une crème légère au chocolat pour couvrir la bûche

Facultatif : de la crème anglaise

Préparation :

Bavaroise au brut de mûres : faire bouillir le lait, la crème de mûres, le jus de citron, le crémant de mûres et la pulpe de mûres.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir une mousse légère. Diluer ce mousseux avec un peu de lait chaud, puis rajouter ce mélange dans la première préparation.

Faire cuire à 90°C pour obtenir une crème anglaise. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir (20°C).

Ajouter délicatement les 750 g de crème fouettée. Réserver au froid.

Confit de mûres : chauffer la pulpe de mûre, le sucre, le sucre inverti et le jus de citron à 70°C. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Couler dans des gouttières, laisser figer.

Crème à la vanille de bourbon : faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Faire mousser le sucre, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélanger en précédant comme pour la bavaroise au brut de mûres (voir ci-dessus). Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir à 20°C.
Ajouter délicatement 600 g de crème fouettée.

Montage : dans une gouttière, disposer le biscuit joconde amande, coucher la crème légère à la vanille bourbon, déposer le confit de mûres au centre et verser la bavaroise au brut de mûres.

Couvrir d'un biscuit joconde. Une fois la bûche retournée (c'est à dire à l'endroit) retirer la gouttière.

Décorer la bûche avec une crème légère au chocolat.

Facultatif : Servir avec une crème anglaise.Un peu compliquée mais tellement bonne! Il vous faut avoir une gouttière tout de même...Publier sur mon mur(function() {//chargement asynchrone du script de "share"var domscript = document.createElement("script");domscript.type = "text/javascript";domscript.src = "http://static.ak.fbcdn.net/connect.php/js/FB.Share";domscript.async = true;document.getElementsByTagName("head")[0].appendChild(domscript);} ());

Recette : Tourte au munster express

Préparation : 10
Cuisson : 35 mm

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée

Pour la garniture :
- un Munster
- 1 paquet de pommes de terre cuites au préalable (250 g)
- 150 g de crème épaisse
- 2 ou 3 oeufs
- sel et poivre

Préparation :


Etaler un rouleau de pâte feuilletée. Rincer les pommes de terre.
Les couper en fines rondelles.

Mettre la crème dans un saladier sel, poivre et peu de cumin.
Détailler le munster en fines lamelles.

Disposer toutes les pommes de terre sur le fond de la pâte, recouvrir par une couche de munster, puis verser la crème mélangée aux oeufs.

Fermer avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée.


Cuire à four thermostat 7 pendant 35 mn.

Servir chaude avec une salade (scarole ou frisée).