Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,6 kg de viande d'agneau
- 10 cl d'huile
- 100 g d'oignons
- 500 g de tomates fraîches
- 100 g de concentré de tomate
- 20g de harissa
- 150g de pois-chiches
- 8 poivrons
- 300 g d'oignons secs
Assaisonnement :
- ail, carvi, coriandre
- sel fin, poivre
Préparation :
Chauffer l'huile, mettre la viande découpée en morceaux, faire rissoler.
Ajouter la tomate fraîche coupée en quartiers et le concentré de tomates, faire revenir.
Assaisonner : harissa, sel, poivre, carvi, coriandre, ail haché.
Mouiller à hauteur, ajouter pois-chiches, couvrir et laisser ciure à feu doux.
A mi-cuisson de la viande, ajouter le poivron. Terminer la cuisson.Variante au boeuf : 1,2 kg de viande de boeuf et 6 gousses d'ail.Variante au poulet : 2 poulets et du safran.
lundi 4 avril 2011
Recette : Estouffade de sanglier (Provence)
'Estoufado de senglié'
Préparation : 20 mn
Cuisson : 6h30
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de viande de sanglier (gigot ou filet de préférence)
- 1 litre de vin blanc
- 5 clous de girofle
- 1 noix muscade
- 6 petits oignons jaunes
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 10 cl de'huile d'olive
- 1 bonne cuillère de saindoux
- 200 g de lard
- sel + poivre
Préparation :
Faire mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous, la noix coupée, le thym, le laurier, les oignons épluchés et coupés en huit, le sel, le poivre et 8cl d'huile d'olive pendant 48 heures.
Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le saindoux et le lard.
Passer la marinade au tamis.
Mettre la viande dans un toupin en terre avec la marinade,couvrir le toupin d'un papier et d'une assiette creuse au tiers remplie d'eau ou de son couvercle spécial. Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 6 à 6 heures 1/2 environ.
Une heure avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse : prendre 30 g de farine, la faire revenir dans les 2 cl d'huile d'olive qui reste, mouiller avec un peu de jus de cuisson.
Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure.
Si nécessaire, prolonger la cuisson à feu doux.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 6h30
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de viande de sanglier (gigot ou filet de préférence)
- 1 litre de vin blanc
- 5 clous de girofle
- 1 noix muscade
- 6 petits oignons jaunes
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 10 cl de'huile d'olive
- 1 bonne cuillère de saindoux
- 200 g de lard
- sel + poivre
Préparation :
Faire mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous, la noix coupée, le thym, le laurier, les oignons épluchés et coupés en huit, le sel, le poivre et 8cl d'huile d'olive pendant 48 heures.
Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le saindoux et le lard.
Passer la marinade au tamis.
Mettre la viande dans un toupin en terre avec la marinade,couvrir le toupin d'un papier et d'une assiette creuse au tiers remplie d'eau ou de son couvercle spécial. Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 6 à 6 heures 1/2 environ.
Une heure avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse : prendre 30 g de farine, la faire revenir dans les 2 cl d'huile d'olive qui reste, mouiller avec un peu de jus de cuisson.
Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure.
Si nécessaire, prolonger la cuisson à feu doux.
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